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Berufe von A-Z

Fleischfachmann/-frau EFZ

zerlegen, dressieren, wursten, würzen, räuchern, zubereiten, beraten

Fleischfachmann/-frau EFZ
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Beschreibung

Ein gutes Stück Fleisch bringt Spitzenköche und Fleischliebhaberinnen ins Schwärmen. Neben Veganern und Vegetarierinnen gibt es auch viele Leute, die gerne Fleisch auf dem Teller haben. Hierfür brauchen wir die Fleischfachmänner und Fleischfachfrauen, früher Metzger und Metzgerinnen genannt.

Sie sind Experten und Expertinnen für Qualitätsprodukte und verbinden ihr Wissen über die Herkunft und die Herstellung von gesunden Nahrungsmitteln mit hoher Handfertigkeit. Da Fleisch äusserst verderblich ist, gehen sie verantwortungsvoll und sensibel damit um.

Das Bild von Fleischfachleuten mit blutverschmierter Schürze gehört der Vergangenheit an. Heute kommt man nur noch in einer Fachrichtung, der Gewinnung, mit dem eigentlichen Schlachten in Berührung.

In den anderen Fachrichtungen beschäftigen sich die Fleischfachleute nur mit den Produktionsschritten, die nach der Schlachtung folgen, bereiten das Fleisch zu und präsentieren es auf kreative Art und Weise.

In Fleischfachgeschäften, gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben oder Fleischfachabteilungen von Lebensmittelgeschäften bieten sie mehr als nur Fleisch und Wurstwaren. Oft gehören auch die Herstellung von Traiteur- und Geschenkartikeln und das Zubereiten fertiger Menüs zu ihrem Aufgabengebiet.

Während der Lehre spezialisiert man sich auf eine von verschiedenen Fachrichtungen: Gewinnung, Verarbeitung, Feinkost und Veredelung.

Mehr zu den Fachrichtungen auf: www.gateway.one/berufskunde

Fachrichtungen

Fleischfachmänner und Fleischfachfrauen der Fachrichtung Feinkost und Veredelung zerlegen und portionieren das Fleisch und richten es für den Verkauf her. Sie kochen, bereiten Platten, Wurstwaren und pfannenfertige Produkte sowie Spezialitäten zu. Sie stellen Fleisch zum Grillieren oder für Fleischfondue bereit. Dabei beachten sie stets die Hygiene-, Qualitäts- und Sicherheitsvorgaben. Ihr Angebot präsentieren Fleischfachleute der Fachrichtung Feinkost und Veredelung ansprechend an der Verkaufstheke. Dort beraten und bedienen sie die Kundschaft freundlich und kompetent. Sie geben zuvorkommend Auskunft über Herkunft und Zusatzstoffe des Fleisches, machen Menüvorschläge oder geben Kochtipps.
Fleischfachmänner und Fleischfachfrauen der Fachrichtung Gewinnung arbeiten auf dem Schlachthof. Sie kennen sich mit Fütterung, Aufzucht und Haltung der Tiere aus und berücksichtigen die Grundsätze der Tierethik. Sie nehmen die Tiere entgegen, betäuben sie, entziehen ihnen das Blut und schlachten sie. Hierfür verwenden sie moderne Apparate, um den Tieren möglichst wenig Schmerzen zu bereiten. Nach vorheriger Kühlung auf maximal 7 Grad zerlegen sie die Tierkörper fachgerecht, entfernen die Knochen und Organe. Mit dem Ziel, möglichst das ganze Tier zu verwerten, werden die Fleischstücke für den Verkauf vorbereitet oder von den Fleischfachleuten der Fachrichtung Verarbeitung zu Steak, Burger, Hackfleisch, Wurst, Schinken oder Plätzli weiterverarbeitet.
Fleischfachmänner und Fleischfachfrauen der Fachrichtung Verarbeitung bereiten das Fleisch für den Verkauf vor, indem sie es zu verschiedenen Fleischprodukten verarbeiten. Sie zerkleinern, kochen, brühen oder räuchern das Fleisch und geben je nach Rezept weitere Zutaten, Würzmittel und Konservierungsstoffe hinzu. So stellen sie beispielsweise Schinken oder Hackfleisch-Burger her. In der Wursterei produzieren sie Roh-, Brüh- und Kochwürste nach betriebseigenen Rezepten. Fleischfachleute dieser Fachrichtung arbeiten in Betrieben des Fleischergewerbes oder der fleischverarbeitenden Industrie. In Kleinbetrieben verrichten sie die Arbeiten meist von Hand, während sie in grösseren Industriebetrieben verschiedene Maschinen oder elektrische Geräte verwenden, die sie nach der Verwendung auch reinigen.

Was und wozu?

  • Damit die Kunden aus einem vielfältigen Angebot auswählen können, bereitet der Fleischfachmann täglich von allen Fleischarten eine bestimmte Menge vor und ordnet sie im Verkaufsbuffet und auf Ausstellungsplatten schön und appetitlich an.
  • Damit die Kunden für besondere Gerichte, z.B. chinesische Spezialitäten, speziell zugeschnittene Fleischstücke erhalten können, schneidet sie die Fleischfachfrau nach ihren Angaben zu.
  • Damit das Fleisch bestimmt in einwandfreier Qualität verkauft wird, achtet der Fleischfachmann im ganzen Geschäft auf Hygiene, Ordnung und Sauberkeit.
  • Damit die Kundschaft auch warmes, fertig zubereitetes Fleisch kaufen kann, bietet die Fleischfachfrau Take-Away-Artikel, grillierte Poulets und andere Leckerbissen an.
  • Damit der Braten von bestimmten Fleisch stücken besonders saftig wird, bereitet der Fleischfachmann diese Stücke entsprechend vor und gibt Ratschläge zur Zubereitung.
  • Damit das gelagerte Fleisch bestimmt in Ordnung ist und nicht versehentlich liegen bleibt, führt die Fleischfachfrau genau Lagerkontrolle.

Facts

Zutritt
Abgeschlossene Volksschule.
Ausbildung
3 Jahre berufliche Grundbildung in den Fachrichtungen «Gewinnung», «Verarbeitung» oder «Feinkost und Veredelung». Fleischfachassistent/in EBA: 2-jährige Grundbildung mit Attest. Eine Einzelbeschreibung ist auf www. gateway.one/berufskunde zu finden.
Sonnenseite
Fleischfachleute sind täglich im Kontakt mit ihren Kunden. Sie beraten sie mit ihrem Fachwissen und geben ihnen auf Wunsch auch Tipps zur Zubereitung des Fleisches.
Schattenseite
Fleischfachleute arbeiten teilweise auch an Samstagen. Manchmal geht es im Geschäft hektisch zu. In der Fachrichtung «Gewinnung» tötet man Tiere, das ist eine Tatsache.
Berufsalltag
Die Arbeit der Fleischfachleute ist nicht per se eine «blutige» Angelegenheit. Mit Blut werden sie vor allem im Schlachthof konfrontiert. Wer Mühe hat, Blut zu sehen, kann die Ausbildung in einer anderen Fachrichtung absolvieren, wo Beratung der Kundschaft und Zubereiten von Platten oder Wurstwaren im Vordergrund stehen.

TOP 10 Anforderungen

wichtig
sehr wichtig
unverzichtbar
unverzichtbar
sehr wichtig
wichtig
unverzichtbar
unverzichtbar
wichtig
sehr wichtig

Karrierewege

Weiterbildungskurse am Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ in Spiez. Der Beruf ist auch Basis für verwandte Branchen, wie Koch/Köchin, Lebensmitteltechnologie oder Ernährungsberatung. Aufstieg: Abteilungsleiter/in, Filialleiter/in, Geschäftsleiter/in, Geschäftsinhaber/in.

Lebensmittelingenieur/in FH, Biotechnologe/-in FH, Life-Science-Technologies-Ingenieur/in FH (Bachelor)

Techniker/in HF Lebensmitteltechnologie

Metzgermeister/in HFP, Lebensmitteltechnologe/-in HFP, Betriebswirtschafter/in KMU HFP (eidg. Diplom)

Betriebsleiter/in Fleischwirtschaft BP, Lebensmitteltechnologe/-in BP (eidg. Fachausweis)

Traiteur, Salzer/in, Wurster/in, Einkäufer/in etc. (Spezialisierung)

Fleischfachmann/-frau EFZ

Fleischfachassistent/in EBA oder abgeschlossene Volksschule

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