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Fleischfachmann/-frau EFZ

Beschreibung

Ein gutes Stück Fleisch bringt Spitzenköche und Fleischliebhaberinnen ins Schwärmen. Neben Veganern und Vegetarierinnen gibt es auch viele Leute, die gerne Fleisch auf dem Teller haben. Hierfür brauchen wir die Fleischfachmänner und Fleischfachfrauen, früher Metzger und Metzgerinnen genannt. Sie sind Experten und Expertinnen für Qualitätsprodukte und verbinden ihr Wissen über die Herkunft und die Herstellung von gesunden Nahrungsmitteln mit hoher Handfertigkeit. Da Fleisch äusserst verderblich ist, gehen sie verantwortungsvoll und sensibel damit um.

Das Bild von Fleischfachleuten mit blutverschmierter Schürze gehört der Vergangenheit an. Heute kommt man nur noch in einer Fachrichtung, der Gewinnung, mit dem eigentlichen Schlachten in Berührung. In den anderen Fachrichtungen beschäftigen sich die Fleischfachleute nur mit den Produktionsschritten, die nach der Schlachtung folgen, bereiten das Fleisch zu und präsentieren es auf kreative Art und Weise. In Fleischfachgeschäften, gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben oder Fleischfachabteilungen von Lebensmittelgeschäften bieten sie mehr als nur Fleisch und Wurstwaren. Oft gehören auch die Herstellung von Traiteur- und Geschenkartikeln und das Zubereiten fertiger Menüs zu ihrem Aufgabengebiet. Während der Lehre spezialisiert man sich auf eine von verschiedenen Fachrichtungen: Gewinnung, Verarbeitung, Feinkost und Veredelung.

Gewinnung: Fleischfachmänner und Fleischfachfrauen der Fachrichtung Gewinnung arbeiten auf dem Schlachthof. Sie kennen sich mit Fütterung, Aufzucht und Haltung der Tiere aus und berücksichtigen die Grundsätze der Tierethik. Sie nehmen die Tiere entgegen, betäuben sie, entziehen ihnen das Blut und schlachten sie. Hierfür verwenden sie moderne Apparate, um den Tieren möglichst wenig Schmerzen zu bereiten. Nach vorheriger Kühlung auf maximal 7 Grad zerlegen sie die Tierkörper fachgerecht, entfernen die Knochen und Organe. Mit dem Ziel, möglichst das ganze Tier zu verwerten, werden die Fleischstücke für den Verkauf vorbereitet oder von den Fleischfachleuten der Fachrichtung Verarbeitung zu Steak, Burger, Hackfleisch, Wurst, Schinken oder Plätzli weiterverarbeitet.

Verarbeitung: Fleischfachmänner und Fleischfachfrauen der Fachrichtung Verarbeitung bereiten das Fleisch für den Verkauf vor, indem sie es zu verschiedenen Fleischprodukten verarbeiten. Sie zerkleinern, kochen, brühen oder räuchern das Fleisch und geben je nach Rezept weitere Zutaten, Würzmittel und Konservierungsstoffe hinzu. So stellen sie beispielsweise Schinken oder Hackfleisch-Burger her. In der Wursterei produzieren sie Roh-, Brüh- und Kochwürste nach betriebseigenen Rezepten. Fleischfachleute dieser Fachrichtung arbeiten in Betrieben des Fleischergewerbes oder der fleischverarbeitenden Industrie. In Kleinbetrieben verrichten sie die Arbeiten meist von Hand, während sie in grösseren Industriebetrieben verschiedene Maschinen oder elektrische Geräte verwenden, die sie nach der Verwendung auch reinigen.

Feinkost und Veredelung: Fleischfachmänner und Fleischfachfrauen der Fachrichtung Feinkost und Veredelung zerlegen und portionieren das Fleisch und richten es für den Verkauf her. Sie kochen, bereiten Platten, Wurstwaren und pfannenfertige Produkte sowie Spezialitäten zu. Sie stellen Fleisch zum Grillieren oder für Fleischfondue bereit. Dabei beachten sie stets die Hygiene-, Qualitäts- und Sicherheitsvorgaben. Ihr Angebot präsentieren Fleischfachleute der Fachrichtung Feinkost und Veredelung ansprechend an der Verkaufstheke. Dort beraten und bedienen sie die Kundschaft freundlich und kompetent. Sie geben zuvorkommend Auskunft über Herkunft und Zusatzstoffe des Fleisches, machen Menüvorschläge oder geben Kochtipps.

Anforderungen

  • Du hast die Schule mit guten Leistungen abgeschlossen
  • Der Umgang mit Lebensmitteln, besonders Fleisch, interessiert dich
  • Du isst und kochst gerne
  • Handwerklich bist du geschickt
  • Du hast technisches Verständnis
  • Du bist verantwortungsbewusst
  • Hygiene ist dir wichtig
  • Temperaturwechsel machen dir nichts aus (Arbeiten im Kühlraum)
  • Du bist kreativ
  • Kontakt mit den Kunden macht dir Spass
  • Du hast gute Umgangsformen

Ausbildung

Die dreijährige Ausbildung in einem der Schwerpunkte Fleischgewinnung, gewerbliche bzw. industrielle Fleischverarbeitung oder Fleischveredelung machst du in Fleischfachgeschäften sowie gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben. An einem Tag pro Woche bist du in der Berufsfachschule. Dort hast du folgende Fächer:

  • Basiskompetenzen
  • Gewinnung und Tierschutz
  • gewerbliche Verarbeitung
  • Industrielle Verarbeitung
  • Veredlung
  • Fachrechnen / Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation
  • Hygiene
  • Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz
  • Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien
  • Umweltschutz

Bei sehr guten schulischen Leistungen kann während der Grundbildung die Berufsmaturitätsschule besucht werden.

Nach bestandenem Qualifikationsverfahren am Ende der drei Jahre bist du Fleischfachmann/-frau mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis.

Zukunft

Fleischfachleute arbeiten in Fleischfachgeschäften, in gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben oder bei Grossverteilern.

Mit entsprechender Weiterbildung können sie Kaderpositionen in den Bereichen Einkauf, Verkauf, Betriebs- und Geschäftsleitung oder im eigenen Betrieb besetzen.

Dies trifft gleichermassen für Klein-, Mittel- und Grossbetriebe zu.

Du hast einige Weiterbildungsmöglichkeiten:

Spezialisierung

  • Räucherei
  • Salzerei
  • Wursterei
  • Einkauf
  • Verkauf
  • Traiteurgeschäft
  • Party-Service

Berufsprüfung (BP) mit eidg. Fachausweis:

  • Metzger/in
  • Lebensmitteltechnologe/-login

Höhere Fachprüfung (HFP) mit eidg. Diplom:

  • Metzgermeister/in
  • Lebensmitteltechnologe/-login

Höhere Fachschule:

  • Dipl. Techniker/in HF
  • Fachrichtung Lebensmitteltechnologie

Fachhochschule:

  • Bachelor of Science (FH) in Lebensmitteltechnologie
  • Bachelor of Science (FH) in Biotechnologie
  • Bachelor of Science (FH) in Life ScienceTechnologies

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Quelle: berufsberatung.ch