Fleischhandwerk: Qualität, die man schmeckt!
03.12.2024 von Rebecca Pozzoli Reportage
Unter dem Motto «Schweizer Fleischhandwerk, so entsteht natürlicher Genuss» präsentiert der Schweizer Fleisch-Fachverband SFF an der Herbstmesse in Solothurn (HESO) die gesamte Wertschöpfungskette der Fleischproduktion und deren nachhaltige Verarbeitung. Auch Bundesrat Beat Jans holt sich hier Tipps zur optimalen Zubereitung von Fleisch und ist von der «jugendlichen» Messe begeistert. An der Sonderausstellung trifft man auf wahre Profis, die Besten der Besten aus der Schweiz.
An der Sonderausstellung der Herbstmesse in Solothurn (HESO) bekommen Schüler vom Schweizer Fleisch-Fachverband SFF veranschaulicht, was man als Fleischfachmann/-frau EFZ oder Fleischfachassistent/in EBA für spannende Möglichkeiten hat. Markus Roten führt unter anderem eine 7. Klasse aus Schönenwerd durch die Ausstellung: «Schon in der Steinzeit gab es Jäger und Sammler. Die Jäger haben die Tiere sowohl gejagt wie auch verarbeitet und waren somit die ersten Metzger. Auch in der Antike war Fleisch ein zentraler Bestandteil der Ernährung vieler Kulturen. Die Fähigkeit, Fleisch zu zerlegen und zu konservieren, war ein hoch geschätztes Wissen. Auch heute, hunderte Jahre später, ist Fleisch nach wie vor ein beliebtes Nahrungsmittel.»
Fleischfachmann/-frau EFZ: Ein Beruf zwischen Tradition, Handwerk und moderner Verantwortung
Nicht nur in der Antike, auch heute, in einer Zeit, in der der Fokus immer stärker auf Ernährung, Nachhaltigkeit und bewussten Konsum gerichtet ist, könnten die Fleischfachberufe kaum relevanter sein. Fleischfachleute sind dabei nicht nur Experten für die Verarbeitung und Veredelung von Fleisch, sondern tragen auch eine Verantwortung für das Tierwohl, die Qualität der Lebensmittel und das ökologische Gleichgewicht. Sie verbinden alte Traditionen mit neuesten Technologien und Erkenntnissen, um die Güte der Produkte zu steigern und den Kundenwünschen entgegenzukommen. Metzgereien stehen für Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit – drei Faktoren, die in der Gesellschaft immer stärker an Bedeutung gewinnen.
Was machen Fleischfachleute den lieben langen Tag?
In der Berufslehre lernt man sowohl das Zerlegen und Verarbeiten von Fleisch wie auch die Herstellung von Wurst- und Feinkostprodukten, die richtige Lagerung der Lebensmittel sowie deren Verkauf. Jeder Schnitt sitzt präzise, jede Marinade ergänzt den Geschmack perfekt, das Tier wird stets respektvoll und vollständig verwertet. Roten betont: «Besonders im Feinkostbereich eröffnet sich ein grosses kreatives Feld. Die Fachkräfte entwickeln neue Spezialitäten, testen Gewürzmischungen und kreieren Produkte, die den Gaumen ihrer Kunden überraschen und begeistern. Hier ist filigranes Handwerk und Ideenreichtum gefragt.» Auch Hygiene, Qualitätssicherung und die Einhaltung von Lebensmittelvorschriften sind zentrale Aspekte des Berufs. Ein weiterer wichtiger Tätigkeitsbereich der Fachleute ist die Beratung: die Kundschaft erwartet spezifische Informationen zur Herkunft des Fleisches, zur Tierhaltung und zu den Nährwerten und legt grossen Wert darauf, dass die Tiere ein gutes Leben hatten.
Im Rahmen der SwissSkills messen sich die Besten der Besten
Nach einer fachkundigen Einführung von Roten dürfen die Schüler aus Schönenwerd selbst Hand anlegen und eigenständig Würste fürs Abendessen herstellen. Der Duft vom Grillstand vor der Halle weckt dabei zusätzlich die Vorfreude auf den abendlichen Schmaus. Doch während den einen das Wasser im Munde zusammenläuft, steht den anderen der Schweiss auf der Stirn: Sie ringen im Rahmen der SwissSkills um den Schweizer Meistertitel und stellen im renommierten Wettbewerb ihr Fachwissen und ihre Fähigkeiten unter Beweis. Dass heuer mit Lena Strub auf dem ersten und Leonie Werner auf dem dritten Platz das weibliche Geschlecht die Medaillenränge dominiert, zeigt deutlich, dass sich das Fleischgewerbe auch bestens für junge Frauen eignet. Ihr Sieg öffnet ihnen nicht nur Türen für die berufliche Zukunft, sondern ist auch eine Anerkennung für das hohe Niveau der Berufsausbildung.
Ist es ethisch okay, Fleisch zu mögen?
Einige der Schüler aus Schönenwerd fragen sich, ob es okay ist, Fleisch zu essen. Die Antwort hängt von verschiedenen ethischen, ökologischen, gesundheitlichen und kulturellen Aspekten ab. Viele Menschen möchten nicht auf Fleisch verzichten, da es ihnen einfach gut schmeckt. Sie profitieren gerne von der hohen Dichte an essenziellen Nährstoffen wie Proteinen, Eisen, Zink, Vitamin B12 und anderen Vitaminen und Mineralien. Auch Roten ist überzeugt: «Fleisch gehört dazu. Man muss es jedoch bewusst und nachhaltig konsumieren und dabei das Wohl der Tiere und die Auswirkungen auf die Umwelt berücksichtigen.»
Optimale Zubereitung von Fleisch – Tipps vom Profi
Braten
Beim Braten im Ofen kann für eine besonders schöne Kruste am Ende der Bratzeit die Oberhitze oder die Grillfunktion eingeschaltet werden. Ansonsten kommt es nicht darauf an, mit welchem Modus man arbeitet.
Niedergaren
Niedergaren ist eine Art beschleunigte Fleischreifung. Deshalb ist es wichtig, dass das Fleisch vorher nicht zu lange gereift ist. Im Fachgeschäft gibt man dazu gerne Auskunft.
Sieden
Wer Siedfleisch lieber kalt essen möchte, lässt es nach dem Sieden langsam in der Bouillon abkühlen, weil es sich sonst verfärbt und trocken wird.
Schmoren
Bevor das Fleisch geschmort wird, sollte es scharf angebraten werden. Dadurch entstehen köstliche Röstaromen, die den Geschmack des Gerichts enorm verbessern.
Sautieren
Wer Fleisch im erhitzen Fettstoff sautiert, sollte dafür nur hoch erhitzbare Pflanzenöle wie Raps- oder Sonnenblumenöl verwenden. Auch Bratbutter, raffiniertes Erdnussöl und Schweineschmalz eignen sich gut.
Grillieren
Dank der hohen, direkten Hitze auf dem offenen Grill, bekommt das Fleisch eine rauchige Note und eine knusprige Oberfläche.
Indirektes Grillieren
Hier wird das Fleisch in einem Grill mit Deckel mit heisser Luft gegart. Der Deckel darf dabei nicht zu häufig geöffnet werden, sonst muss sich die Hitze jedes Mal von neuem aufbauen, was bis zu zehn Minuten Garzeit kostet.