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Boucher/-ère-charcutier/-ière CFC

découper, dresser, faire des saucisses, assaisonner, fumer, préparer, conseiller

Boucher/-ère-charcutier/-ière CFC
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Description

Un bon morceau de viande fait la joie des grands chefs et des amatrices de viande. Outre les végétaliens et les végétariens, nombreux sont ceux qui aiment avoir de la viande sur la table. Pour cela, nous avons besoin des bouchers-charcutiers et des bouchères-charcutières, autrefois appelés bouchers et bouchères. Ils sont des experts en produits de qualité et allient leur connaissance de la provenance et de la production des aliments sains à un haut degré de dextérité manuelle.

Comme la viande est extrêmement périssable, ils la manipulent de façon responsable et en douceur. L'image que l'on se fait des bouchers-charcutiers et des bouchères-charcutières avec des tabliers tachés de sang appartient au passé.
Aujourd'hui, on n'opte que pour une spécialité, la production, entrer en contact avec l'abattage proprement dit.

Dans les autres spécialités, les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières s'occupent uniquement des étapes de la production après l'abattage, ils préparent la viande et la présentent d'une manière créative. Dans les boucheries, les usines commerciales ou industrielles de transformation de viande ou les rayons viande des magasins d'alimentation, l'offre va au-delà de la vente de viande et de produits de charcuterie. Souvent, ils sont également responsables de la production de produits traiteur, de cadeaux et de la préparation de menus prêts à être consommés.

Orientations

Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières, spécialisés dans l'épicerie fine et les produits raffinés, préparent et mettent la viande en portions pour la vente. Ils cuisinent, préparent des plats, des saucisses et des produits prêts à cuire ainsi que des spécialités. Ils mettent la viande à disposition pour les grillades ou pour la fondue de viande. Ils respectent toujours les exigences en matière d'hygiène, de qualité et de sécurité. Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières, spécialisés dans l'épicerie fine et les produits raffinés, présentent leurs produits de manière attrayante au comptoir de vente et c'est à cet endroit qu'ils conseillent et servent les clients d'une manière amicale et compétente. Ils fournissent des informations utiles sur la provenance et les additifs contenus dans la viande, font des suggestions de menus ou donnent des conseils de cuisson.
Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières, spécialisés dans la production, travaillent à l'abattoir. Ils sont familiers avec l'alimentation, l'élevage et la gestion du bétail et respectent les principes de l'éthique animale. Ils reçoivent les animaux, les assomment, les font saigner et les abattent. Pour cela, ils utilisent des appareils modernes afin de faire souffrir le moins possible les animaux. Après une réfrigération préalable de 7 degrés maximum, ils découpent professionnellement les carcasses des animaux, enlèvent les os et les organes. Dans le but d'utiliser au maximum l'animal entier, les morceaux de viande sont préparés pour la vente ou transformés en steak, en viande pour hamburgers, en viande hachée, en saucisse, en jambon ou en escalope par les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières spécialisés dans la transformation.
Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières, spécialisés dans la transformation des viandes, préparent la viande pour la vente en la transformant en divers produits de viande. Ils broient, cuisent, font bouillir ou fument la viande et, selon la recette, ajoutent d'autres ingrédients, condiments et agents de conservation. Par exemple, ils produisent du jambon ou de la viande hachée pour hamburgers. Dans la fabrique de saucisses, ils produisent des saucisses crues, des saucisses à cuire et des saucisses cuites selon leurs propres recettes. Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières, qui ont opté pour cette spécialité, travaillent dans des entreprises de boucherie ou dans l'industrie de transformation des viandes. Dans les petites entreprises, ils font généralement le travail manuellement, tandis que dans les grandes entreprises industrielles, ils utilisent diverses machines ou équipements électriques, qu'ils nettoient également après les avoir utilisés.

Quoi et pourquoi?

  • Afin que les clients puissent choisir parmi une large gamme de produits, le boucher-charcutier prépare chaque jour une certaine quantité de toutes sortes de viande et la dispose de manière élégante et appétissante sur le comptoir de vente et sur les présentoirs.
  • Afin que les clients puissent obtenir des morceaux de viande spécialement coupés pour des plats typiques, par exemple des spécialités chinoises, la bouchère-charcutière les découpe conformément aux indications données par les clients.
  • Afin que la viande soit de qualité et vendue, le boucher-charcutier veille à l’hygiène, à l’ordre et à la propreté de l’ensemble du magasin.
  • Afin de rendre le rôti de certains morceaux de viande particulièrement juteux, le boucher-charcutier prépare ces morceaux en conséquence et donne des conseils sur la préparation.

Les faits

Admission
Scolarité obligatoire achevée.
Formation
3 ans d’apprentissage.

Boucher/-ère-charcutier/-ière AFP: formation de base de 2 ans avec attestation.

Une description individuelle est disponible sur www. gateway.one/formations.
Les aspects positifs
Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières sont en contact quotidien avec leurs clients. Ils les conseillent de par leurs connaissances et, à la demande des clients, leur donnent également des conseils sur la façon de préparer la viande.
Les aspects négatifs
Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières travaillent dans une certaine mesure aussi le samedi. Parfois, le travail est stressant. Au cours de la «production» on abat des animaux, c’est un fait.
Le travail au quotidien
Le travail des bouchers-charcutiers et des bouchères-charcutières n’est pas en soi une affaire «sanglante». Ils sont confrontés au sang, surtout dans les abattoirs. Celui qui a du mal à voir du sang, peut suivre une formation dans une autre spécialité où le conseil aux clients et la préparation des plats ou des saucisses figurent au premier plan.

TOP 10 requis

très important
important
indispensable
indispensable
très important
indispensable
important
très important
indispensable
important

Plans de carrière

Cours de perfectionnement au centre de formation pour l'économie carnée à Spiez.

Ingénieur/e HES en technologies du vivant, orientation agroalimentaire, ingénieur/e HES en biotechnologie (Bachelor)

Technicien/ne ES en agroalimentaire (diplôme fédéral)

Maître/sse boucher/-ère-charcutier/-ière DF, économiste d’entreprise PME DF (diplôme fédéral)

Chef/fe d’exploitation économie carnée BF (brevet fédéral)

Saleur/-euse, chef/fe de division, chef/fe boucher/-ère, chef/fe charcutier/-ière, chef/fe de vente, gérant/e d’une succursale

Boucher/-ère-charcutier/-ière CFC

Boucher/-ère-charcutier/-ière AFP ou scolarité obligatoire achevée

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