Boucher/-ère-charcutier/-ière CFC

découper, dresser, faire des saucisses, assaisonner, fumer, préparer, conseiller

Champs professionnels

Alimentation

Voies de formation

Professions CFC

Salaire

CHF 900

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      Que fait un/une boucher/-ère-charcutier/-ière CFC ?

      Un bon morceau de viande fait la joie des grands chefs et des amatrices de viande. Outre les végétaliens et les végétariens, nombreux sont ceux qui aiment avoir de la viande sur la table. Pour cela, nous avons besoin des bouchers-charcutiers et des bouchères-charcutières, autrefois appelés bouchers et bouchères. Ils sont des experts en produits de qualité et allient leurs connaissances de la provenance et de la production des aliments sains à un haut degré de dextérité manuelle.

      Comme la viande est extrêmement périssable, ils la manipulent de façon responsable et en douceur. L'image que l'on se fait des bouchers-charcutiers et des bouchères-charcutières avec des tabliers tachés de sang appartient au passé.
      Aujourd’hui, il n’existe plus qu’une spécialité où l’on est en contact avec l’abattage, il s’agit de l’abattage proprement dit.

      Dans les autres spécialités, les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières s'occupent uniquement des étapes de la production après l'abattage, ils préparent la viande et la présentent d'une manière créative. Dans les boucheries, les usines commerciales ou industrielles de transformation de viande ou les rayons viande des magasins d'alimentation, l'offre va au-delà de la vente de viande et de produits de charcuterie. Souvent, ils sont également responsables de la production de produits traiteur, de cadeaux et de la préparation de menus prêts à être consommés.

      Orientations

      Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières, spécialisés dans la production, travaillent à l'abattoir. Ils sont familiers avec l'alimentation, l'élevage et la gestion du bétail et respectent les principes de l'éthique animale. Ils reçoivent les animaux, les assomment, les font saigner et les abattent. Pour cela, ils utilisent des appareils modernes afin de faire souffrir le moins possible les animaux. Après une réfrigération préalable de 7 degrés maximum, ils découpent professionnellement les carcasses des animaux, enlèvent les os et les organes. Dans le but d'utiliser au maximum l'animal entier, les morceaux de viande sont préparés pour la vente ou transformés en steak, en viande pour hamburgers, en viande hachée, en saucisse, en jambon ou en escalope par les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières spécialisés dans la transformation.
      Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières, spécialisés dans la transformation des viandes, préparent la viande pour la vente en la transformant en divers produits de viande. Ils broient, cuisent, font bouillir ou fument la viande et, selon la recette, ajoutent d'autres ingrédients, condiments et agents de conservation. Par exemple, ils produisent du jambon ou de la viande hachée pour hamburgers. Dans la fabrique de saucisses, ils produisent des saucisses crues, des saucisses à cuire et des saucisses cuites selon leurs propres recettes. Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières, qui ont opté pour cette spécialité, travaillent dans des entreprises de boucherie ou dans l'industrie de transformation des viandes. Dans les petites entreprises, ils font généralement le travail manuellement, tandis que dans les grandes entreprises industrielles, ils utilisent diverses machines ou équipements électriques, qu'ils nettoient également après les avoir utilisés.
      Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières, spécialisés dans l'épicerie fine et les produits raffinés, préparent et mettent la viande en portions pour la vente. Ils cuisinent, préparent des plats, des saucisses et des produits prêts à cuire ainsi que des spécialités. Ils mettent la viande à disposition pour les grillades ou pour la fondue de viande. Ils respectent toujours les exigences en matière d'hygiène, de qualité et de sécurité. Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières, spécialisés dans l'épicerie fine et les produits raffinés, présentent leurs produits de manière attrayante au comptoir de vente et c'est à cet endroit qu'ils conseillent et servent les clients d'une manière amicale et compétente. Ils fournissent des informations utiles sur la provenance et les additifs contenus dans la viande, font des suggestions de menus ou donnent des conseils de cuisson.

      Quoi et pourquoi?

      • Afin que les clients puissent choisir parmi une large gamme de produits, le boucher-charcutier prépare chaque jour une certaine quantité de toutes sortes de viandes et la dispose de manière élégante et appétissante sur le comptoir de vente et sur les présentoirs.
      • Afin de rendre le rôti de certains morceaux de viande particulièrement juteux, la bouchère-charcutière prépare ces morceaux en conséquence et donne des conseils sur la préparation.
      • Afin que la viande soit de qualité et vendue, le boucher-charcutier veille à l’hygiène, à l’ordre et à la propreté de l’ensemble du magasin.
      • Afin que les clients puissent obtenir des morceaux de viande spécialement coupés pour des plats typiques, par exemple des spécialités chinoises, la bouchère-charcutière les découpe conformément aux indications données par les clients.
      Les faits

      Tu dois le savoir avant.

      Les aspects positifs

      Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières sont en contact quotidien avec leurs clients. Ils les conseillent de par leurs connaissances et, à la demande des clients, leur donnent également des conseils sur la façon de préparer la viande.

      Les aspects négatifs

      Les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières travaillent aussi le samedi. Parfois, le travail est stressant. Au cours de la «production» on abat des animaux, c’est un fait.

      Admission & Formation

      Scolarité obligatoire achevée.

      3 ans d’apprentissage.

      Boucher/-ère-charcutier/-ière AFP: formation de base de 2 ans avec attestation. Une description individuelle est disponible sur www. gateway.one/formations.

      Skills

      TOP 10 requis

      bon sens du goût
      très important
      constitution robuste
      important
      habileté manuelle
      indispensable
      intérêt pour l'alimentation
      indispensable
      intérêt pour la cuisine, créativité
      très important
      intérêt pour le contact avec le client, capacité à travailler en équipe
      indispensable
      sens de l'esthétique
      important
      sens des responsabilités
      très important
      sensibilisation à l'hygiène, conscience de la qualité
      indispensable
      talents organisationnels, bonnes manières
      important

      Skills

      ?

      Les faits

      Bon à savoir & Plans de carrière

      Le travail des bouchers-charcutiers et des bouchères-charcutières n’est pas en soi une affaire «sanglante». Ils sont confrontés au sang, surtout dans les abattoirs. Celui qui a du mal à voir du sang, peut suivre une formation dans une autre spécialité où le conseil aux clients et la préparation des plats ou des saucisses figurent au premier plan.

      Cours de perfectionnement au centre de formation pour l'économie carnée à Spiez.

      • Ingénieur/e HES en technologies du vivant, orientation agroalimentaire, ingénieur/e HES en biotechnologie (Bachelor)
      • Technicien/ne ES en agroalimentaire (diplôme fédéral)
      • Maître/-esse boucher/-ère-charcutier/-ière DF (diplôme fédéral)
      • Chef/fe d’exploitation économie carnée BF (brevet fédéral)
      • Saleur/-euse, chef/fe de division, chef/fe boucher/-ère, chef/fe charcutier/-ière, chef/fe de vente, gérant/e d’une succursale
      • Boucher/-ère-charcutier/-ière CFC
      • Boucher/-ère-charcutier/-ière AFP ou scolarité obligatoire achevée