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Macellaio/a-salumiere/a AFC

smontare, preparare, fare salsicce, condire, affumicare, preparare, consigliare

Macellaio/a-salumiere/a AFC

Descrizione

I macellai-salumieri e le macellaie-salumiere svolgono diverse attività che vanno dall'acquisto di carne presso il contadino o il commerciante, alla macellazione degli animali, dalla preparazione della carne alla vendita al dettaglio. Ispezionano gli animali presso l'allevatore, li macellano nel rispetto dell'animale e delle regole professionali e lavorano le parti (produzione di carne).

In macelleria tagliano i grandi pezzi di carne, tolgono le ossa e preparano diversi tipi di carne per la vendita. Poducono prosciutto, carne affumicata e salumi. Questo lavoro richiede molta abilità poiché le miscele devono essere accuratamente speziate (trasformazione della carne). Inoltre i macellai-salumieri devono avere un palato fino dato che preparano deliziosi piatti da traiteur, pezzi di carne pronti per la cottura e squisiti piatti di carne (commercializzazione della carne). Essi consigliano e servono la clientela.

Indirizzi professionali

I macellai-salumieri e le macellaie-salumiere dell’indirizzo professionale «Commercializzazione» lavorano i pezzi di carne tagliandoli e pulendoli accuratamente in modo da farne porzioni da vendere al dettaglio. Essi cuociono, preparano piatti, salumi, specialità gastronomiche e prodotti pronti per il consumo. Essi preparano la carne pronta da cucinare al grill o come fondue. Essi rispettano rigorosamente le norme igieniche, qualitative e di sicurezza previste dalle disposizioni in materia. I loro prodotti vengono infine posti nelle vetrine refrigeranti del negozio, pronti per la vendita alla clientela. In negozio essi consigliano e servono la clientela in modo gentile e competente. Essi forniscono informazioni dettagliate riguardo all’origine e provenienza dei prodotti, agli ingredienti della carne e formulano proposte di menù o consigli per la preparazione dei piatti.
I macellai-salumieri e le macellaie-salumiere dell’indirizzo professionale «Produzione» lavorano presso macelli pubblici o privati. Essi conoscono i sistemi di alimentazione, allevamento e cura degli animali e rispettano i fondamenti delle basi etiche del trattamento degli animali. Essi prendono in consegna gli animali da macellare, li anestetizzano, li dissanguano e li macellano. Previo raffreddamento, a una temperatura massima di 7 gradi centigradi, smembrano le parti dell’animale, prelevano le ossa e gli organi. Allo scopo di utilizzare possibilmente l’intero animale, vengono preparati i pezzi di carne da mettere in vendita o da consegnare ai macellai dell’indirizzo professionale “Trasformazione”, che ne faranno bistecche, carne macinata, salsicce, prosciutti, fettine o altri prodotti.
I macellai-salumieri e le macellaie-salumiere dell’indirizzo professionale «Trasformazione» preparano la carne per la sua vendita al dettaglio trasformandola nei diversi tagli disponibili. Essi tagliano, cuociono, fanno bollire o affumicano la carne e la lavorano aggiungendovi ingredienti, spezie e agenti conservanti. Così producono ad esempio prosciutti o preparati di carne macinata (Burger). Nella salumeria producono, seguendo precise ricette della casa, salsicce crude, da bollire o da arrostire. I macellai-salumieri di questo indirizzo professionale lavorano generalmente presso aziende produttrici di salumi o presso industrie del ramo. Nelle piccole aziende essi lavorano soprattutto a mano, mentre nelle industrie il lavoro viene eseguito con l’ausilio di macchine o apparecchi elettrici, che devono poi essere accuratamente puliti dopo l’uso.

Cosa e per cosa?

  • Affinché i clienti possano scegliere tra una vasta gamma di prodotti, il macellaio-salumiere prepara ogni giorno una determinata quantità di tutti i tipi di carne, che dispone in modo gradevole e appetitoso nel buffet di vendita e sui piatti da esposizione.
  • Affinché i clienti possano ricevere porzioni di carne tagliate appositamente per piatti speciali, per esempio specialità cinesi, la macellaia-salumiera le taglia secondo le loro indicazioni.
  • Affinché la qualità della carne venduta sia ineccepibile, il macellaio-salumiere presta attenzione all'igiene, all'ordine e alla pulizia in tutto il negozio.
  • Affinché la clientela possa acquistare anche carne calda e già pronta, la macellaia-salumiera offre cibi take-away, pollo alla griglia e altre prelibatezze.
  • Affinché l'arrosto di determinate carni sia particolarmente succulento, il macellaio-salumiere ne prepara le porzioni e dà consigli sulla preparazione.
  • Affinché la carne immagazzinata sia in buone condizioni e non venga accidentalmente dimenticata, la macellaia-salumiera esegue precisi controlli di magazzino.

Fatti

Ammissione
Assolvimento della scolarità obbligatoria.
Formazione
Formazione professionale di base di 3 anni in una macelleria o in un salumificio.
Titolo rilasciato: attestato federale di capacità (AFC).

La formazione è suddivisa in tre indirizzi di specializzazione: produzione, trasformazione o commercializzazione. Prima di iniziare il tirocinio l’apprendista sceglie una specializzazione in base alle sue inclinazioni e alle possibilità offerta dall'azienda formatrice. Frequenza della scuola professionale artigianale-industriale (SPAI) e dei corsi interaziendali organizzati dall’associazione professionale.

Addetto/a di macelleria CFP: Esiste anche una formazione di base che dura 2 anni e si conclude con un certificato federale di formazione pratica.
Aspetti positivi
I macellai-salumieri e le macellaie-salumiere sono in contatto quotidiano con i loro clienti. Li consigliano con competenza e, su richiesta, danno loro indicazioni su come preparare la carne.
Aspetti negativi
Questi professionisti lavorano talvolta anche di sabato. A volte l'attività nel negozio è frenetica. Nella specializzazione in «Produzione» si uccidono gli animali, una realtà purtroppo spiacevole.
Lavoro quotidiano
L'attività dei macellai-salumieri e delle macellaie-salumiere non è di per sé un'attività «sanguinosa». Il contatto con il sangue avviene soprattutto nel mattatoio. Se non si sopporta la visione del sangue, è possibile svolgere la formazione in un'altra specializzazione, incentrata sulla consulenza della clientela e la preparazione di piatti o salsicce.

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Percorsi di carriera

Corsi di perfezionamento presso la Scuola svizzera dei macellai-salumieri a Spiez. La professione è anche la base per le industrie correlate, come i cuochi, la tecnologia alimentare o la consulenza nutrizionale. Avanzamento: caporeparto, capo/a filiale, direttore aziendale, proprietario di macelleria.

Ingegnere/a in tecnologia alimentare SUP (Bachelor)

Tecnico/a SSS tecnologia alimentare (diploma federale)

Maestro/a macellaio/a-salumiere/a EPS, tecnico/a alimentarista EPS, economista aziendale PMI EPS (diploma federale)

Capo/a d'azienda economia carnea APF, tecnico/a alimentarista APF (attestato professionale federale)

Salagione, affumicatura, fabbricazione di salsicce, gastronomia, traiteur, capo/a acquisti, capo/a vendita, gerente di reparto o di succursale, macellaio/a d’albergo o bastimento, ecc. (specializzazioni)

Macellaio/a-salumiere/a AFC

Addetto/a di macelleria CFP o scuola elementare completata