Macellaio/a-salumiere/a AFC
smontare, preparare, fare salsicce, condire, affumicare, preparare, consigliare
settori professionali
Alimentazione
formazione
Professioni con AFC
Salari
da CHF 900
Informazioni brevi
Che cosa fa un/una macellaio/a-salumiere/a AFC?
I macellai-salumieri e le macellaie-salumiere svolgono diverse attività che vanno dall'acquisto di carne presso il contadino o il commerciante, alla macellazione degli animali, dalla preparazione della carne alla vendita al dettaglio. Ispezionano gli animali presso l'allevatore, li macellano nel rispetto dell'animale e delle regole professionali e lavorano le parti (produzione di carne).
In macelleria tagliano i grandi pezzi di carne, tolgono le ossa e preparano diversi tipi di carne per la vendita. Poducono prosciutto, carne affumicata e salumi. Questo lavoro richiede molta abilità poiché le miscele devono essere accuratamente speziate (trasformazione della carne). Inoltre i macellai-salumieri devono avere un palato fino dato che preparano deliziosi piatti da traiteur, pezzi di carne pronti per la cottura e squisiti piatti di carne (commercializzazione della carne). Essi consigliano e servono la clientela.
- Produzione Formazione centrata sulla produzione di carne attraverso la macellazione
I macellai-salumieri e le macellaie-salumiere dell’indirizzo professionale «Produzione» lavorano presso macelli pubblici o privati. Essi conoscono i sistemi di alimentazione, allevamento e cura degli animali e rispettano i fondamenti delle basi etiche del trattamento degli animali. Essi prendono in consegna gli animali da macellare, li anestetizzano, li dissanguano e li macellano. Previo raffreddamento, a una temperatura massima di 7 gradi centigradi, smembrano le parti dell’animale, prelevano le ossa e gli organi. Allo scopo di utilizzare possibilmente l’intero animale, vengono preparati i pezzi di carne da mettere in vendita o da consegnare ai macellai dell’indirizzo professionale “Trasformazione”, che ne faranno bistecche, carne macinata, salsicce, prosciutti, fettine o altri prodotti. - Trasformazione Formazione centrata sulla lavorazione della carne per salsicce o prosciutti
I macellai-salumieri e le macellaie-salumiere dell’indirizzo professionale «Trasformazione» preparano la carne per la sua vendita al dettaglio trasformandola nei diversi tagli disponibili. Essi tagliano, cuociono, fanno bollire o affumicano la carne e la lavorano aggiungendovi ingredienti, spezie e agenti conservanti. Così producono ad esempio prosciutti o preparati di carne macinata (Burger). Nella salumeria producono, seguendo precise ricette della casa, salsicce crude, da bollire o da arrostire. I macellai-salumieri di questo indirizzo professionale lavorano generalmente presso aziende produttrici di salumi o presso industrie del ramo. Nelle piccole aziende essi lavorano soprattutto a mano, mentre nelle industrie il lavoro viene eseguito con l’ausilio di macchine o apparecchi elettrici, che devono poi essere accuratamente puliti dopo l’uso. - Commercializzazione Formazione centrata sulla consulenza e la preparazione della carne
I macellai-salumieri e le macellaie-salumiere dell’indirizzo professionale «Commercializzazione» lavorano i pezzi di carne tagliandoli e pulendoli accuratamente in modo da farne porzioni da vendere al dettaglio. Essi cuociono, preparano piatti, salumi, specialità gastronomiche e prodotti pronti per il consumo. Essi preparano la carne pronta da cucinare al grill o come fondue. Essi rispettano rigorosamente le norme igieniche, qualitative e di sicurezza previste dalle disposizioni in materia. I loro prodotti vengono infine posti nelle vetrine refrigeranti del negozio, pronti per la vendita alla clientela. In negozio essi consigliano e servono la clientela in modo gentile e competente. Essi forniscono informazioni dettagliate riguardo all’origine e provenienza dei prodotti, agli ingredienti della carne e formulano proposte di menù o consigli per la preparazione dei piatti.
Cosa e per cosa?
- Affinché i clienti possano scegliere tra una vasta gamma di prodotti, il macellaio-salumiere prepara ogni giorno una determinata quantità di tutti i tipi di carne, che dispone in modo gradevole e appetitoso nel buffet di vendita e sui piatti da esposizione.
- Affinché la clientela possa acquistare anche carne calda e già pronta, la macellaia-salumiera offre cibi take-away, pollo alla griglia e altre prelibatezze.
- Affinché la qualità della carne venduta sia ineccepibile, il macellaio-salumiere presta attenzione all'igiene, all'ordine e alla pulizia in tutto il negozio.
- Affinché la carne immagazzinata sia in buone condizioni e non venga accidentalmente dimenticata, la macellaia-salumiera esegue precisi controlli di magazzino.
- Affinché l'arrosto di determinate carni sia particolarmente succulento, il macellaio-salumiere ne prepara le porzioni e dà consigli sulla preparazione.
- Affinché i clienti possano ricevere porzioni di carne tagliate appositamente per piatti speciali, per esempio specialità cinesi, la macellaia-salumiera le taglia secondo le loro indicazioni.
Fatti
Ton avenir, notre préoccupation : Tu dois le savoir avant.
Assolvimento della scolarità obbligatoria.
Formazione professionale di base di 3 anni in una macelleria o in un salumificio.
La formazione è suddivisa in tre indirizzi di specializzazione: produzione, trasformazione o commercializzazione. Prima di iniziare il tirocinio l’apprendista sceglie una specializzazione in base alle sue inclinazioni e alle possibilità offerta dall'azienda formatrice. Frequenza della scuola professionale artigianale-industriale (SPAI) e dei corsi interaziendali organizzati dall’associazione professionale.
Per i giovani maggiormente orientati per le attività pratiche è possibile seguire la formazione di addetto/a di macelleria CFP della durata di 2 anni. Una descrizione individuale è disponibile sul sito www.gateway.one/formazioni.
I macellai-salumieri e le macellaie-salumiere sono in contatto quotidiano con i loro clienti. Li consigliano con competenza e, su richiesta, danno loro indicazioni su come preparare la carne.
Questi professionisti lavorano talvolta anche di sabato. A volte l'attività nel negozio è frenetica. Nella specializzazione in «Produzione» si uccidono gli animali, una realtà purtroppo spiacevole.
L'attività dei macellai-salumieri e delle macellaie-salumiere non è di per sé un'attività «sanguinosa». Il contatto con il sangue avviene soprattutto nel mattatoio. Se non si sopporta la visione del sangue, è possibile svolgere la formazione in un'altra specializzazione, incentrata sulla consulenza della clientela e la preparazione di piatti o salsicce.
- 1. anno di apprendistato: CHF 900
- 2. anno di apprendistato: CHF 975
- 3. anno di apprendistato: CHF 1025 - 1100
I percorsi di carriera vengono rielaborati, poiché gli attestati federali professionali AFP e i diplomi SSS conducono ora contemporaneamente al titolo di «Professional Bachelor», mentre gli esami professionali superiori (EPS) portano al titolo di «Professional Master».
Corsi di perfezionamento presso la Scuola svizzera dei macellai-salumieri a Spiez. La professione è anche la base per le industrie correlate, come i cuochi, la tecnologia alimentare o la consulenza nutrizionale. Avanzamento: caporeparto, capo/a filiale, direttore aziendale, proprietario di macelleria.
- Ingegnere/a in tecnologia alimentare SUP (Bachelor)
- Maestro/a macellaio/a-salumiere/a EPS, tecnico/a alimentarista EPS (Professional Master)
- Capo d'azienda economia carnea APF, tecnico/a alimentarista APF; tecnico/a alimentarista SSS (Professional Bachelor)
- Salagione, affumicatura, fabbricazione di salsicce, gastronomia, traiteur, capo acquisti, capo vendita, gerente di reparto o di succursale, macellaio/a d’albergo o bastimento, ecc. (specializzazioni)
- Macellaio/a-salumiere/a AFC
- Addetto/a di macelleria CFP o scuola elementare completata
Skills
Requisiti professionali
Skills
Requisiti scolastici
Questo profilo dei requisiti indica il livello minimo di rendimento scolastico che i futuri apprendisti dovrebbero raggiungere durante la scuola dell’obbligo, per poter avere successo in seguito nella formazione professionale e nell’esercizio della professione.
Cosa significa per me?