Attestato professionale federale
Capocuoco/a APF
sbudellare, lardellare, friggere, brasare, impanare, cuocere, gratinare
Che cosa fa un/una capocuoco/a APF?
Che si tratti di un ristorante, di un albergo, di un'azienda di catering, o della ristorazione veloce, ospedaliera o dell'enogastronomia, gli ospiti pagano per avere un pasto buono che sia servito senza che debbano aspettare per troppo tempo. Questo è possibile solo grazie alla gestione e all'organizzazione prudente dei capocuochi e delle capocuoche.
Lavorano in ristoranti o alberghi. In qualità di supervisori di una squadra di cucina, gli chef sono responsabili della preparazione di menu gustosi e attraenti, preparati con delicatezza utilizzando metodi di cottura moderni e in linea con le ultime scoperte nutrizionali.
Pianificano questi menu e piatti in anticipo e li coordinano in base alla stagione e alla struttura di ristorazione in cui lavorano. Naturalmente, controllano sempre il rispetto delle norme igieniche, dalla conservazione degli alimenti alla loro preparazione. Gestiscono le scorte al computer.
I compiti dei capocuochi e delle capocuoche comprendono anche il marketing, i calcoli e l'organizzazione. Coordinano i vari compiti tra la cucina, il servizio e le pulizie.
Cosa e per cosa?
- Affinché il capocuoco possa migliorare il flusso di lavoro dalla cucina ai tavoli degli ospiti di un ristorante d'albergo, deve pianificare un migliore utilizzo del personale di cucina e di servizio.
- Affinché la capocuoca conosca i prezzi per l'acquisto di verdure fresche e sia in grado di trovare il miglior rapporto qualità-prezzo, confronta le offerte di diversi fornitori.
- Affinché il servizio sia regolare durante il pranzo e la sera, quando la cucina è particolarmente impegnata, il capocuoco supervisiona la preparazione del menu.
- Affinché il supporto del cuoco del ristorante e del personale di servizio funzioni sempre, la capocuoca istruisce gli apprendisti in modo che possano aiutare attivamente, soprattutto nei momenti di punta.
Fatti
- Ammissione
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Prima dell'esame:
a) completato l'apprendistato come cuoco/a AFC e 3 anni di esperienza pratica, nonché
b) aver completato il corso di formazione professionale e
c) i certificati di fine modulo (o certificati equiparati).
La commissione d'esame decide sull'equivalenza di altri corsi di formazione. - Formazione
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Circa un anno di corsi preparatori paralleli alla formazione.
In Ticino, i corsi di preparazione agli esami federali vengono organizzati a Bellinzona dalla Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo (SSSAT), in collaborazione con Hotel & Gastro formazione.
Nota: I costi del corso sono parzialmente coperti dalla Confederazione. I diplomati di un attestato professionale federale possono richiedere un sussidio al governo federale, in base al quale il 50% delle tasse del corso (massimo 9'500.-) e altri 4'000.- (se l’azienda è membro) sono rimborsati dal fondo per la formazione continua. - Aspetti positivi
- I capocuochi e le capocuoche non sono legati a un luogo specifico, soprattutto se parlano due o tre lingue straniere. Si può lavorare su una nave da crociera come in un ristorante di montagna. Inoltre, è un compito divertente e creativo progettare gli ingredienti, le bevande e i piatti di un'attività di ristorazione.
- Aspetti negativi
- Il lavoro richiede un alto livello di resilienza, impegno e disponibilità a lavorare in orari irregolari. Nei momenti di punta, la situazione può diventare frenetica, ma con una buona organizzazione è possibile superarla.
- Buono a sapersi
- I capocuochi e le capocuoche conoscono bene i desideri della clientela e hanno un'elevata disponibilità al servizio. Tutto è orientato al benessere dei loro ospiti e viene riconosciuto più volte. Il successo di un'attività di ristorazione dipende in larga misura dall'estro, dall'inventiva e dal talento organizzativo di questi professionisti.
TOP 10 richiesto
Percorsi di carriera: Capocuoco/a APF
Corsi: Associazioni professionali, scuole di ristorazione e alberghiere. Hanno la possibilità di mettersi in proprio dopo l'ottenimento del diploma di esercente.
Bachelor of Science (SUP) in International Hospitality Management
Albergatore/trice-ristoratore/trice SSS (diploma federale)
Capo/a cuoco/a EPS, capo/a di produzione EPS, responsabile della ristorazione collettiva EPS, esercente di ristorante EPS (diploma federale)
Capocuoco/a APF
Cuoco/a AFC con esperienza pratica (vedi ammissione)