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Assistant en boucherie et charcuterie AFP / Assistante en boucherie et charcuterie AFP

Description

L'assistant ou l'assistante en boucherie et charcuterie désossent, découpent et préparent les morceaux de viande destinés à la vente. Ils apprêtent, seuls ou avec l'assistance d'un boucher-charcutier, des salaisons, des produits carnés (plats à base de viande, charcuteries, saucisses, etc.). Ils accomplissent leurs tâches dans le respect des règles d'hygiène, de la protection des eaux et de l'environnement.

Leurs principales activités consistent à:

Préparation de la viande

  • désosser, selon la technique appropriée, des morceaux choisis d’une carcasse;
  • enlever les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux superflus (parage des morceaux de viande destinés à la vente);
  • conditionner, étiqueter et stocker la viande jusqu'à ce qu'elle parvienne à maturation;
  • appliquer rigoureusement la procédure qui permet d'établir la traçabilité de la viande (ensemble d'informations utiles sur son origine, sa transformation et sa distribution);
  • préparer les os, les graisses et les chutes, conformément aux prescriptions légales, et les diriger vers les filières d’élimination indiquées;
  • séparer les différentes sortes et qualités de viande, les remettre à l'unité de transformation appropriée;

Préparation des produits carnés

  • collaborer à la confection des produits de boucherie prêts à cuire, à poêler et à servir;
  • préparer des plats du jour ou des mets simples, selon une recette;
  • participer à la préparation des saucisses crues ou cuites, des terrines et des pâtés en croûte, en suivant les indications reçues;
  • conditionner et stocker les charcuteries, terrines et autres produits carnés en respectant strictement les règles de l'hygiène alimentaire;
  • préparer, selon les consignes du boucher-charcutier, des salaisons crues et cuites;
  • procéder à l'élimination des déchets conformément aux prescriptions de la loi sur la protection des eaux et de l'environnement;
  • monter, démonter, régler les machines et appareils, effectuer des petits travaux d'entretien en se référant au mode d'emploi.

Environnement de travail

Les assistants en boucherie et charcuterie travaillent le plus souvent dans un laboratoire de transformation et de confection de produits carnés, parfois dans une chambre froide où ils entreposent et retirent de la marchandise. Ils collaborent notamment avec les bouchers-charcutiers qui les supervisent.

Exigences

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Formation

La formation d'assistant ou d'assistante en boucherie et charcuterie s'acquiert par un apprentissage.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans une boucherie;
  • formation théorique (1 jour par semaine) dans une classe intercantonale romande à Clarens;
  • cours interentreprises (6 jours sur 2 ans).

Durée

  • 2 ans.

Titre obtenu

  • attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) d'assistant ou d'assistante en boucherie et charcuterie.

Futur

Les assistants en boucherie et charcuterie peuvent être engagés dans des boucheries artisanales, dans des grandes surfaces commerciales pourvues d'un rayon "boucherie-charcuterie" ou dans des entreprises de transformation et production industrielles de produits carnés.

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Source: berufsberatung.ch